Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi
Transglutaminaz (TG) Glutamin ve Lisin amino asitleri arasında çapraz bağının oluşumunu katalize ederek, proteinlerin işlevselliğini modifiye etme kabiliyetine sahip doğal bir enzimdir. Bu bağlar dayanıklı, sürekli, çözülmez ve dönüşsüz olarak bilinir. Transglutaminaz etkili bir protein yapıştırıcısıdır. Transglutaminaz aynı zamanda yapı ve tekstür geliştiricidir. Bu ve protein bağlama özelliğinin oluşturduğu kombinasyon, TG’nin başta aşağıdakiler olmak üzere birçok endüstride popüler olmasını sağlamıştır:
- Süt Ürünleri
- Et Ürünleri
- Unlu Mamuller & Pastacılık
- Balık ve Deniz Ürünleri
Streptoverticillium mobaraense mikroorganizmasından fermantasyon yöntemiyle elde edilen TG, hayvansal kaynaklı bir hammadde içermez ve protein içeren tüm ürünlerin üretiminde rahatlıkla kullanılabilir. Transglutaminaz, 1998 yılında FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından gıda ürünlerinde kullanımı güvenli bir enzim olarak tanımlanmıştır. Türk Gıda Kodeksi ilgili tebliğlerine göre kullanımı serbesttir.
Transglutaminaz Enziminin çeşitleri ve endüstriyel kullanımı için lütfen aşağıdaki kategorileri inceleyiniz:
-
TG – Et Ürünleri
Taze ve İşlenmiş Et Ürünlerinde Transglutaminaz Enzimi Transglutaminaz Enzimi (TG) et ürünlerinde tekstürü iyileştirir, sıkılığı, viskoziteyi, yüksek ısıya dayanaklığı ve su bağlama kapasitesini artırır. Fermente ürünlerde olgunlaşma süresini %30’a kadar azaltır. Pişirilerek yenen et ürünlerinde (Rozbif, sosis, köfte, döner vb.) yapıyı iyileştirir ve sululuğu artırır.Son ürünün tadını ve kokusunu değiştirmez. TG özellikle küçük-büyük et parçalarının( sığır, tavuk vb.) […]
-
TG – Süt Ürünleri
Transglutaminaz Enzimi süt ürünlerinde yapıyı ve viskoziteyi geliştirir. Süt ürünlerinde Transglutaminaz Enzimi kullanımının temel avantaj ve faydaları: Yoğurtta Pıhtı sıkılığını geliştirerek sinerezi(serum-su ayrılması) %80’e varan oranda azaltır. Jel sıkılığını artırır, daha kremalı ve iyi bir tekstür oluşturur. Kuru madde kullanımını azaltarak maliyeti düşürür. Emülgatör ve stabilizatör kullanımını azaltır veya tamamen ikame eder. Protein ve diğer […]
-
TG – Balık & Deniz Ürünleri
Balık & Deniz Ürünlerinde Transglutaminaz Enzimi Transglutaminaz Enzimi (TG) deniz ürünleri endüstrisinde genel olarak ürünü yeniden yapılandırma, fiziksel özelliklerini geliştirme, jel kuvveti, ürün zenginleştirme ve katma değeri yüksek ürünler elde etmek için kullanılır.Diğer faydaları arasında şunlar vardır: Küçük- büyük balıketi parçalarından değişik şekil ve büyüklükte yeni ürünler oluşturmayı sağlar. Bir veya daha fazla bütün balık dilimleri tek […]
-
TG-Unlu Mamuller & Pastacılık
Unlu Mamuller & Pastacılık’ta Transglutaminaz Enzimi Transglutaminaz Enzimi (TG) unlu mamuller ve pastacılık sektöründe de hamurun esnekliğini, hacmini ve yapısını geliştirmek için yoğun olarak kullanılmaktadır.Glüten içermeyen ekmeklerde iyi bir yapı oluşturamamak en yaygın sorundur. TG enzimi glüten içermeyen / düşük glütenli ürünlerin geliştirilmesinde de hamurun yapısını iyileştirmek için tercih edilir. Yapılan testler neticesinde TG enziminin amino […]